导语：中华文化博大精深，体现在各个方面，饮食文化也是一大亮点。除了八大菜系之外，烹饪方式所蕴含的知识也不少，比如焯水。这虽然只是一到做菜的工序，但是对于部分菜系和食物来说，焯水会提高口感、降低食物本身的危险性，使美味吃起来更安心、适口性更佳。
但很多人在做饭时，为了图省事会略过这一步。而很多食物一旦省略了这一步，不仅口感不好、营养大大折扣，甚至还会带来一定程度的健康风险。因此今天专门和大家聊聊关于焯水这些事，或许让你的烹饪厨艺更上一层楼。
1、草酸含量高的食物：苦瓜、茭白、鲜笋、苋菜、菠菜等等；
2、亚硝酸含量的高的食物：香椿等；
3、生吃有毒的食物：鲜黄花菜、扁豆、豆角等；
4、有可能残留农药或者微生物的食物：花菜、西蓝花、木耳等；
5、肉类：畜肉、禽肉等等。
第一类：草酸含量高的食物
苦瓜、茭白、鲜笋、苋菜、菠菜以及吃起来口感比较涩的食物。草酸本身是无毒的，但是进入体内会和钙质、铁元素等营养结合，降低人体吸收钙质的效率；对于胃肠道功能不太好的人来说，还可能会刺激到胃黏膜，引起不适感。草酸含量高的食物吃起来口感涩，若是不焯水直接下锅炒，需要大量的食用油、盐以及糖才能压住苦涩的口感。
而我们可以利用草酸溶于水的特点，对其进行焯水，就能大大降低食物的草酸含量。像菠菜等叶菜焯水时间要断，烫个15秒左右就差不多了，再下锅翻炒，不然蔬菜口感全没了。若是你做的是菠菜汤，可以先将菠菜单独焯水，等水开了以后将菠菜放在汤里，就不会将含有草酸的汤喝进肚子里了。像茭白、鲜笋等食物，记得焯水时间久一点。
第二类：亚硝酸高的食物
亚硝酸盐本身无毒，但是进入体内会在胃中形成亚硝胺，该物质为一类致癌物，过量摄入亚硝酸盐可能会存在一定的安全风险。很多朋友想问如果很多蔬菜中都含有亚硝酸盐，是不是像土豆、生菜等食物也要焯水呢？其实不要过于惊慌，也没有必要。
世卫组织给出建议：每日允许摄入的亚硝酸盐量为每千克0.007mg，就拿一个体重为50千克的成年人来说，每天摄入3.5mg的亚硝酸都在安全范围内。而新鲜的蔬菜中含有亚硝酸量超过0.5mg/kg的都很少，但香椿是个例外，它的含量比较高，因此吃的时候记得焯水。而经过15-45秒焯水后的香椿，亚硝酸盐含量大幅度降低，但是所含的维生素C和多酚类物质也保留的还算完全，所以这个时间段是最好，不要焯水太久。而且焯水还可以褪去香椿的苦涩，吃起来会更香。
第三类：生吃有毒的食物
比如鲜黄花菜、扁豆、豆角等等，经过焯水后可以进行断生，预防中毒。例如新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，进入体内会转化为毒性很强的二秋水仙碱；再比如豆角、豆荚累的植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有很强的的刺激作用，可能会引起腹泻腹痛、恶心反胃，甚至是出血性炎症。好在这些毒素经过高温加热会彻底分解，但需要较长的时间，因此吃之前焯水，再进行长时间的炖煮，毒素就会消失。
第四类：担心有农药或者微生物残留的食物
比如花菜、西蓝花、木耳等食物，由于生长结构会让人担心洗不干净。而且西蓝花表面有一层疏水性的物质，相信大家在洗西蓝花的时候也发现了，表面液体会变成球形滑落，而西蓝花长的很密集，洗的时候确实很难洗干净，这个时候就可以利用焯水来去除表面污渍、微生物以及农药残留等。如果你怕焯水影响西蓝花的口感，可以采用浸泡的方式，剪下来浸泡十分钟，再进行冲洗就差不多了。要是还不放心的话，可以在水中加一些小苏打。而木耳、腐竹、海带等风干食物，可能会残留泥沙、细菌，焯水也是可以的。
第五类：肉类
肉类焯水想必很多人都知道，可以去腥、去浮沫、去嘌呤，厨房老手都不会忘记这一步。在焯水过程中，可以去除肉类郑大哥血水、腥味，以及在炖煮过程中出现大量的浮沫，避免汤汁变得浑浊。若是在焯水过程中，加入料酒、葱姜、花椒等，那么去腥的效果会更好。对于高尿酸患者或者痛风患者来说，焯水还能去掉肉类中的嘌呤，吃起来更加安心。
(1) 要分热水焯和冷水焯
像蔬菜类建议用热水，不然加热时间过长会导致蔬菜中的营养流失，尤其是维生素C，像青菜类的蔬菜，在焯水时可以加少许油、盐，可以让蔬菜保持翠绿的口感和色泽。对于山药、胡萝卜等根茎类蔬菜，可以热水也可以冷水。
而肉类建议冷水下锅，因为要是遇到沸水，蛋白质在遇热瞬间会凝固，那么肉中的血水就无法排出，而且还影响口感。对于鱼虾、小块的肉类也建议焯水，但时间不要过长，1-2分钟即可。
(2) 为了节约水源和时间，我们可以将需要的食材在同一锅焯水。但要注意顺序，气味小的、颜色浅要先焯水；气味大、颜色深的要后焯水，这样不会导致食物之间串味、影响口感。
(3) 为了保持食物的口感，有些食物焯水后可以立马投凉，比如胡萝卜、芹菜、西蓝花、莴笋等食物，放入冰水后浸泡一段时间口感会更加爽脆，吃起来不那么软绵绵的。
结语：做饭其实一门学问，看似简单实则要注意的很多事项，今天和大家简单聊聊焯水的问题，想必很多人都学会了，而且现在是夏季，非常适合凉拌菜的季节，那么焯水这个办法赶紧用起来吧！